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    影響面條品質好壞的因素有哪些

    發布時間:2022-09-06 11:41:57    瀏覽次數:2775次

    水是制作面條必不可少的原料。水可使淀粉吸水膨潤,將無可塑性的干面粉轉化為可塑性的濕面條,使小麥中的蛋白質吸水膨脹,從而形成面筋,使面條產生彈性和延伸性。


    因此,在面粉中加水量的多少是影響面條品質的核心問題。在制作手工面條時,如果在面粉中加入的水量過少,則面團吸水不足,不能形成良好的面筋網絡組織;若加水量過多,面團過于濕軟,在壓片時壓輥作用于面團的壓力降低,從而會使面筋組織不緊密,影響面條的質量。


    鹽量對面條品質的影響


    食鹽對提高面條品質有著重要的作用,因為在制面時加入一定量的鹽可以起到收斂面筋組織、增加面團的彈性和延伸性的作用;還可以增加面條的強度,減少斷條率。


    因此,食鹽添加量的多少決定著面條品質的好壞。


    如果添加過多的鹽量,就會使面筋變性,從而破壞面筋原有的性質,也會降低面團的延伸性和彈性,反而降低了面條的品質;如果加鹽量少,就不可能很好地收斂面筋組織,也就不能增加面團的彈性和延伸性,而且還會增加面條的斷條率。


    面條品質的好壞不僅和加水量、鹽量有密切的聯系,而且和堿也有很密切的關系。 


    掛面的生產離不開食堿


    食堿對掛面的生產起到了重要的作用,它是掛面中輔助的添加劑,又稱純堿或大蘇打顏色為白色粉末。在和面時小麥粉中添加食堿,對制面工藝有以下主要作用:


    (1)食堿對面筋質有食鹽的相似作用,能收斂面筋質,使面團具有獨特的韌性,彈性和滑爽性。但延伸性比鹽水面團差。


    (2)因堿性作用,能使面條出現淡黃色,起著色作用,但色澤不明亮。


    (3)能使面條產生一種的堿性風味,吃時爽口不粘,煮時湯水不渾。


    (4)能使掛面不易酸敗變質,便于貯藏。


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